笑う経営 平成25年3月

寒かった松本

warau201303今年の冬は近年になく寒いようである。とはいえ、過去のデータを見ると、松本市1月の最低気温のトップは1900年1月27日の-24.3℃。以下は右表のとおり氷点下20℃近くが続く。

50年前と比較してみよう。1963年の1月平均気温は-2.6℃、一番寒かった日-13℃、一番暖かかった日5℃。最低気温の平均-6.8℃。最高気温平均 2.3℃。

一方2013年1月の平均気温は -1.3℃、一番寒かった日-11.8℃、一番暖かかった日9.1℃。最低気温の平均 -5.5℃。最高気温の平均3.8℃。これを見るとやはり昔は寒かった。

warau201303-2こんな時期、氷が張った樽から出してきた野沢菜にさらにお醤油をかけて食べ、お茶を飲むのが昔の風物詩だった。しょっぱい野沢菜にさらに醤油をかけた。しょっぱいものは身体を温めるという生活の知恵だったのだろうか。

お醤油といえば、調味料としてこんな便利なものはないと、最近つくづく感心する。炒め物、煮物、汁物などほとんどの料理の味付けにお醤油はかかせない。何でもお醤油で、こんなワンパターンでいいのかなとも思うが、こんなに便利な調味料はない。しかも発酵食品。生きている調味料なのだ。

たいてい食材は「焼いてお醤油をかける」のが最もおいしいと推奨する人もいる。最近ハマっているのはエリンギを薄く切って焼き、お醤油をかけて食べること。この際エリンギを「マツタケ」だと思って食べることが重要である。こんな素晴らしいお醤油を発明した人に私たちは感謝しなければならない。

醤油と松本の意外な関係

「松本はお醤油の街ですよ」と言われてビックリしたことがある。そんな認識など全くなかった。それまでお醤油はキッコーマンしか使ったことがなかった。松本の街中に、お醤油を造って売っている店があるという認識もなかった。地元の意識なんてそんなものである。知っているようで、全然わかっちゃいない。

お醤油の街と指摘してくださったのは、転勤族の某会社のN支社長さんだ。他所からきた人のほうがこの街の特質が見えるのだ。N支社長さんは市内のある醸造店のお醤油を愛用しているというので、あらためてそこへ行ってみると、小さいお店にそこで造っているお醤油が並べられていた。

醤油は味噌とならんで陽のエネルギーが強い食品で、身体を温める。ただしアミノ酸などの添加物が入っているものはエネルギーが弱い。なので最近は大豆、小麦、麹など本原料だけでできた無添加醤油にこだわっている。そのためキッ○ーマンやヤ○サでなく、地元産の純粋な醤油を愛用している。探してみると地元にもいい醤油がたくさんある。まさに醤油の街だ。

実は松本は醤油の街、というか醤油の発祥に深くかかわりあがることがわかった。醤油発祥の地は紀州湯浅(和歌山県有田郡湯浅町)と言われている。なぜ湯浅で醤油が発祥したか。いくつか説があるが、禅僧が偶然作ったという説があるので紹介しよう。

時は鎌倉時代にさかのぼる。今の和歌山県由良町の臨済宗興国寺に覚心という、お味噌が好きな禅僧がいた。1249年、覚心43歳のとき、宋(いまの中国)に留学し、径山寺(きんざんじ)に学んだ。そのとき食べた味噌(径山寺味噌=金山寺味噌)がよほど「まいう~」だったようで、彼はその味を忘れられなかった。きっと忘れようともしなかったに違いない。

ある時、覚心が由良の近くの湯浅に行った時のこと。湯浅の水がいいのを気に入り、この水で径山で覚えたあの味噌を作ろうと挑戦した。炒った大豆と大麦の麹に塩を加え桶に入れる。ナスや白ウリなどを刻み込み密閉して熟成させる。

しかし、水分の割合を間違えたか、水っぽい味噌ができてしまった。ところが上澄み液をなめてみると、これがまた大変なまいう~だった。味噌桶にの底に溜まった液で物を煮てみれば、それまで使っていた調味料「ひしお」なんか比べ物にならないほどの美味だった。

それが「溜(たまり)しょうゆ」に近いものだったようで、覚心から作り方を教わった湯浅の人達は、その後さらに溜まりを改良し、やがてそれが今の醤油となった、という話である。

ところで醤油の発祥と松本がどういう関係かというと、醤油の発明のキッコーマン、いやキーマンである覚心は、なんと松本市出身なのである。

warau201303-3臨済宗の僧、心地覚心(しんち かくしん 1207年~1298年)は、信濃国(現在の長野県松本市神林)生まれ。俗姓は常澄氏といい、おそらく農民の子とされている。母親が大変な教育ママで、15歳のとき母の勧めで神林の神宮寺に入り仏書や経書を勉強した。秀才だったのだろう29歳で東大に、いや東大寺に入る。しかしすでに華厳経を宗旨とする東大寺はとうに時代遅れだった。当時の信州は情報が遅れていたらしく、そういうことがわからなかったのだろう。それどころか天台宗、真言宗さえも古臭くなりはじめていて、時代のトレンドは新仏教の「禅」や「浄土」に向いていった。

その後覚心は高野山で密教を学び、さらに道元の曹洞禅宗に転向した。その後宋へ留学し臨済禅を学ぶ。6年間の留学を終え、高野山や京都にも行ったが、紀州由良の興国寺に落ち着いた。

このように覚心は幅広く仏教の各宗を渡り歩き、広く学んだ。その割には伝統ある宗旨の中興の祖ともならず、かといって一宗を興すこともしなかった。仏教界にはそれほどの業績は残していないが、金山寺味噌を伝え、醤油の発明のきっかけを作った覚心の日本の食文化に寄与した功績は計り知れないほど偉大だ。

それはともかく、醤油の発祥の起源を造った人物の出身地であることをもっとPRしてもいいと思う。もっと産業や商業に活用してもいいのではないか。ましてや外部の人が「松本は醤油」と認めてくれているのだから。

デフレ脱却

今政府はアベノミクスなる政策でデフレスパイラルから脱却しようと躍起になっている。市場に大量にお金を注ぎ込んで景気を刺激しようとしているが、果たしてどうなることか。

笑う経営の師、塚越寛氏はデフレ脱却のため「世のすべての会社が仕入れ価格を一割アップすればいい」という方法を提唱している。

そもそもデフレに陥ったのは、モノがある程度満たされた中、なおもモノを売っていかなければならないという企業の事情がある。消費が増えないなかで物を買ってもらおうとすれば、当然他社との競合が激しくなる。全体の消費が増えないのであれば、シェアを増やすしかないからだ。しかも各社同等の商品であれば、当然価格競争に陥る。少しでも安く売ろうとするために各社、原材料やコストを削りに削る。こうして多くの業界がデフレに陥って行った。モノが安く買えるのは消費者にとって悪いことではない。しかし問題は、商品の見た目はそれなりでも、実質がどんどん粗悪になっていることだ。例えば味噌。外国からカスのようなグズ豆を買ってきてミソ風味に味をつけて味噌らしくして売っているのがスーパーで売っている安い味噌だ。一見味噌だが、ある人に言わせると、それらは「味噌」ではなく「みそ風味くず豆ペースト」というべきだという。本当に味噌と呼べる味噌も当然売られている。しかし高い。

安くしてたくさん売りたいという企業マインドと、安ければ何でもいいという消費者マインドが掛け合わされたところにデフレスパイラルが醸し出されている。この両マインドを「いいものをきちんと売る」「本物を買う」に変えない限りデフレからは抜け出せないと思うがいかがだろうか?

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